牡蠣の下処理で水洗いはNg？片栗粉でぷりぷりに仕上げるプロの技
家庭で最も手軽かつ劇的に仕上がりが変わるのが、片栗粉の吸着力を利用した下処理です。片栗粉の微細な粒子がヒダの奥の汚れやぬめりを絡め取り、身を傷つけることなくクリアな状態へと導きます。
具体的な手順は次の通りです。
1. ボウルに牡蠣を入れ、牡蠣1パック（約150〜200g）に対して片栗粉大さじ1〜2、塩小さじ1を振りかけます。
2. 指先を使い、身を潰さないよう円を描くように優しく全体を揉み込みます。汚れが浮き出ると、白い粉が次第に灰色〜黒ずんだペースト状へと変化します。
3. 水道水ではなく、海水と同等の約3%の塩水（水500mlに対して塩大さじ1弱）をボウルに注ぎ、優しく泳がせるようにして汚れを洗い流します。
4. ザルに上げて水を切り、仕上げにペーパータオルで1粒ずつ表面の余分な水分を丁寧に拭き取ります。
ここで重要な洗いすぎに関する注意点として、力を入れてゴシゴシ擦ったり、長時間の水洗いを繰り返したりしないことが挙げられます。表面のデリケートな膜が破れると旨味が逃げてしまうため、「優しく手早く」が鉄則です。
