ふきのとう天ぷらの下処理！アク抜きは必要？苦味を抑えサクサク揚げるプロの技
山菜料理といえば「重曹を使ったアク抜き」を思い浮かべる方が多いですが、天ぷらに限っては下茹でや重曹によるアク抜きは原則不要です。ふきのとうに含まれるポリフェノール由来のアクや苦味成分は、油で揚げる際の高温加熱によって適度に和らぎ、芳醇な香りへと昇華する性質を持っています。
むしろ、天ぷら前に茹でてしまうと独特の食感と香りが完全に損なわれ、衣が水分を吸ってベタつく原因になります。ただし、苦味がどうしても苦手な方や子ども向けに仕上げたい場合は、冷水に5〜10分程度さらすだけでも十分な苦味取りが可能です。長時間の浸水は香りを逃すため、手際よく下処理を済ませるのがプロの鉄則といえます。
