安い肉が高級肉に化ける！硬い肉をやわらかくする科学的裏ワザ徹底解説
特別な調味料を使わず、日常のひと手間だけで肉質を格上げする下処理テクニックも見逃せません。
手軽な裏ワザとしてSNSなどでも頻繁に取り上げられるのが、無糖の炭酸水を使う方法です。炭酸水に含まれる炭酸水素イオンには、肉の繊維を緩めて水分を行き渡らせる効果があります。ここで重要なのは肉をやわらかくする炭酸水の漬け時間の管理です。薄切り肉なら10〜15分、厚切りのステーキ肉でも20〜30分が目安となります。炭酸水に長時間漬けすぎると旨味成分まで水中に溶け出してしまうため、30分を超えて放置しないことが最大のコツです。
また、包丁を使ったお肉の筋切りのやり方とコツを抑えておくだけで、焼き上がりの縮みやパサつきを大幅に防げます。肉の赤身と脂身の境目には、加熱によって激しく縮む強固な筋が存在します。この境界線に対して、包丁の刃先を垂直に立て、2〜3cm間隔で筋を断ち切るように切り込みを入れます。さらに、フォークを使って肉の表裏全体をまんべんなく刺しておくと、筋繊維が物理的に切断され、下味の染み込みと水分の保持力が同時に向上します。
日々の節約料理で出番の多い鶏胸肉については、鶏胸肉をやわらかくする下処理の基本として「繊維の向きを見極めたそぎ切り」が欠かせません。1枚の鶏胸肉の中で繊維の走る方向が3ブロックに分かれているため、それぞれ繊維を直角に断ち切るように包丁を寝かせて切ります。切り分けた肉に「砂糖ひとつまみ、塩少々、水大さじ1（肉1枚に対して）」を揉み込む「ブライン液処理」を施せば、パサパサ感は完全に消え去り、驚くほどプリプリの食感が手に入ります。
