本場熊本のプロが教える馬刺しの極上食べ方と部位別切り方のコツ
創業文化年間を誇る熊本馬刺しの名門菅乃屋をはじめとするプロが口を揃えて伝えるのは、解凍時の「温度とタイミング」の極意だ。絶対に避けるべきは常温放置や電子レンジでの急速解凍である。旨味成分であるドリップが溢れ出し、せっかくの肉質がパサついてしまうからだ。
理想的な方法は、氷水に真空パックのまま浸してゆっくりと解凍する、あるいは冷蔵庫に移して半解凍状態まで戻すこと。芯がまだ少し硬い状態（七分解凍）で包丁を入れると、崩れることなく誰でも美しい断面に切り分けることができる。切った後は皿に盛り付け、常温で5分ほど置く。表面がほんのり室温に馴染んだ瞬間こそ、脂が溶け出し旨味がピークを迎える絶妙な食べ頃だ。
