大根と人参のなますが激変！黄金比と塩もみの極意をプロが解説

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市販の合わせ酢を使わずに自作した際、「ツンとした刺激が強すぎる」と感じる最大の理由は、酢と砂糖のバランスの崩れと、塩味による味の引き締めが足りない点にあります。

多くの料理人が推奨する紅白なますの黄金比は、「酢3：砂糖2：水（または出汁）1」に、微量の塩を加える配合です。大根300g・人参30g（大根と人参の重量比は10：1が美しく仕上がる目安）に対しては、以下の分量が基本となります。

・穀物酢または米酢：大さじ3
・砂糖：大さじ2
・水（または昆布出汁）：大さじ1
・薄口醤油（または塩）：小さじ1/2弱

酢のカドを丸くしたい場合は、合わせ調味料を一度小鍋でひと煮立ちさせて冷ますか、電子レンジで20秒ほど温めてから砂糖をしっかり溶かすひと手間を加えると、驚くほどまろやかな口当たりに仕上がります。