プロが教えるうどを丸ごと使い切る下処理と絶品レシピ術

プロが教えるうどを丸ごと使い切る下処理と絶品レシピ術の総合ガイドをご紹介します。役立つ情報が満載です。

店頭で見かけるうどには、緑がかった野性味のあるものと、全体が透き通るように白いものがあります。この山うど白うど違いを正しく把握しておくと、料理のレパートリーや仕上がりの精度が一段と高まります。

「白うど（軟白うど）」は、日光を完全に遮断した地下の「室（むろ）」で栽培されたものです。全体が白くみずみずしく、アクが控えめで繊維が柔らかいため、生のまま短時間のアク抜きでサラダや和え物にするのに適しています。一方の「山うど」は、自生しているものや、光を当てて緑化させた栽培品を指します。茎が太く産毛が生えており、香りと苦味が力強く、油との相性が抜群です。

地域ごとの出荷時期によって異なりますが、一般的なうどの旬の時期は2月から5月頃です。ハウス・軟白栽培の白うどが初春から出回り、4月以降になると露地栽培の力強い山うどが最盛期を迎えます。

店頭で良質なものを手に入れるための独活の選び方におけるチェックポイントは以下の通りです。

• 全体にピンとした張りがあり、持ったときにずっしりと重みを感じるもの。
• 白うどの場合は白さが際立ち、茎が均一に太いもの。
• 山うどの場合は、穂先がみずみずしく、茎の産毛（トゲ状の毛）がしっかり立っているもの。
• 切り口が茶色く干からびておらず、みずみずしい湿り気があるもの。