なぜ圧力鍋の豚の角煮は固くなる？箸で切れる極上とろとろの裏技を徹底解説
極上の角煮に仕上げるための第1工程が、豚バラブロック肉の徹底的な下処理と下茹でです。豚バラ肉特有の脂っぽさや獣臭を取り除き、すっきりとした旨味だけを凝縮させるための手順を解説します。
下処理のファーストステップとして、豚バラブロック肉は調理前に大きめ（4〜5cm角）に切り分けます。加圧によって肉は2〜3割ほど縮むため、完成イメージよりも一回り大きくカットするのがコツです。カット後、フライパンで肉の表面全体をサッと焼き付けます。表面の脂を適度に落とし、メイラード反応による香ばしさを付与すると同時に、煮崩れを防ぐ効果があります（※焼きすぎると表面が硬化するため、各面30秒〜1分程度のキツネ色で十分です）。
続いて行う圧力鍋での下茹でには、生姜のスライス（1片分）と長ネギの青い部分（1〜2本分）を必ず投入します。長ネギの青い部分に含まれる含硫化合物（アリシン等）と生姜の辛味・香り成分（ジンゲロール・ショウガオール）が、豚肉の揮発性臭気成分を吸着・マスキングし、劇的に臭みを消し去ります。さらに酒大さじ2程度を加えることで、アルコールの共沸効果により不快な匂いを蒸気とともに鍋外へ逃がすことができます。
下茹で時の水量は、肉が完全に浸る程度（鍋の最大調理量制限を遵守）に設定します。加圧が完了したらピンが自然に下がるまで放置し、急激な減圧は避けてください。圧力が抜けた後、取り出した豚肉をぬるま湯で優しく洗い流すことで、表面に付着した余分なアクや酸化した脂を綺麗に除去できます。
