鮭が赤い本当の理由とは？アスタキサンチンの効果と無駄にしない食べ方
水産庁や食品分析機関の公表データが示す通り、魚類の「赤身」と「白身」の学術的な違いは、筋肉中に含まれる色素タンパク質「ミオグロビン」や「ヘモグロビン」の含有量によって定義されます。マグロやカツオのように大海原を止まることなく回遊し続ける魚は、筋肉中に大量のミオグロビンを蓄えているため身が赤くなります。
対照的に、鮭の稚魚の身は完全に透明感のある白色です。ではなぜ、成熟した鮭があれほど深い赤やオレンジ色に変化するのでしょうか。その決定的な理由は、海洋生態系の食物連鎖にあります。
海に下った鮭は、微細藻類（ヘマトコッカス藻など）を捕食したオキアミやエビなどの甲殻類を大量に摂取します。これらの甲殻類に豊富に含まれる赤色色素がアスタキサンチンです。多くの魚類は摂取したカロテノイドを体内で代謝・排出するか皮膜や卵巣のみに蓄積しますが、鮭類は筋肉組織（身）そのものにアスタキサンチンをダイレクトに蓄積する特異な酵素系と遺伝的特性を持っています。
この現象は単なる外見の着色ではありません。鮭は産卵期になると、過酷な川の激流を数百キロメートルにわたって遡上します。この極限の運動によって体内で発生する大量の活性酸素を無害化し、筋肉の疲弊や細胞破壊を防ぐための「生体防御シールド」として、アスタキサンチンを筋肉にチャージしているのです。
