【プロ直伝】若ごぼうの下処理はなぜ失敗する？苦味ゼロにする3つの極意
買ってきた若ごぼうをまな板に置いたら、まずは「葉」「茎」「根」の3つに大胆に切り分ける作業からスタートします。それぞれの個性に合わせた最適な処理工程は次の通りです。
若ごぼう葉の下処理：葉は最もえぐみが凝縮している難所です。たっぷりの熱湯に塩少々を加え、2〜3分ほどしっかりと茹で落とします。茹で上がったらすぐに冷水にとり、流水で揉み洗いしたあと、最低でも半日（4〜6時間程度）は水にさらして苦味を取る必要があります。途中で何度か水を替えることで、独特のほろ苦さを上品なアクセントへと昇華させることができます。
若ごぼう茎茹で時間：茎の命はなんといっても軽快な歯ごたえです。3〜4cmの長さに切り揃えた茎は、沸騰した湯で1分〜1分30秒程度さっと茹でるにとどめます。余熱でも火が通るため、茹ですぎは禁物です。ザルにあげて冷水に15〜30分ほど浸し、適度にアクを抜きつつシャキッとした食感をキープします。
根の下処理：根は皮の近くに強い旨味と香りがあるため、包丁の背やタワシで泥と薄皮をこそげ落とす程度で十分です。斜め薄切りやささがきにし、切り終えた端から次項で解説する酢水に放ちます。
