山椒の葉レシピ完全版！余りを極上調味料に変えるプロ直伝の保存術
山椒の葉を美味しく料理に取り入れるための第一歩は、丁寧な下準備にあります。摘みたての葉には細かなホコリや硬い小枝が混ざっているため、まずは流水で優しく洗い流し、太い軸（茎）を取り除く「軸取り」を行いましょう。柔らかい若葉であれば細い枝ごと使えますが、口当たりを滑らかに仕上げたい佃煮や和え物では、葉の部分だけを摘み取るのがプロの仕上がりへの近道です。
生で薬味として使う場合はそのまま手のひらで軽く「パンッ」と叩くだけで細胞が弾け、特有のシネオールやサンショオールの爽快な香りが立ち上ります。一方で、大量調理や保存食作りに欠かせないのが山椒の葉の下処理とアク抜きです。沸騰した湯にひとつまみの塩を入れ、葉をわずか10秒ほどサッと湯通ししたあと、すぐに冷水に取って熱を冷まします。長時間の加熱は命である揮発性の香りを飛ばしてしまうため、素早い作業が鉄則です。
