飲食店のドリンク原価率は何％？利益を残す黄金比と改善策を徹底解剖
宴会需要を取り込む「飲み放題プラン」は、一見すると売上を大きく伸ばすキラーコンテンツに見えますが、設計を誤ると利益を根こそぎ奪う元凶になります。
飲み放題で利益が出ない店舗に共通する決定的な理由は、注文されるドリンクの内訳コントロールができていない点にあります。1人あたり2,000円の飲み放題で、生ビールばかりを4〜5杯飲まれてしまうと、それだけでドリンク原価は1,000円近くに達し、仕入れ原価率は50％に跳ね上がります。
利益を残す店舗では、飲み放題の仕組みに次のような工夫を施しています。
- ビール付きプランを有料オプション化：基本プランはハイボール・サワー中心とし、生ビール付きは「＋300〜500円」に設定する。
- ピッチャー・デキャンタの活用：大人数席にはピッチャーやボトルで提供し、オペレーション負荷と配膳ロスを低減する。
- オリジナル低原価カクテルの導入：シロップやフルーツピューレを使った見栄えの良い独自ドリンクを前面に出し、ビールの出数を自然に抑える。
