とりわさとは？生焼けは危険？食中毒の真相とプロが教える安全な食べ方
「とりわさ（鶏わさ・鳥わさ）」とは、主に鶏のささみや皮を引いた新鮮なむね肉を使い、熱湯で表面だけをサッと加熱（湯引き・霜降り）したあと冷水に落とし、わさび醤油や三つ葉、刻み海苔などと和えた日本料理です。中心部はしっとりとした生の食感を残しつつ、外側の湯引きによって引き締まった口当たりとわさびの清涼感を楽しむ酒肴として古くから親しまれています。
混同されやすい料理に「鳥刺し（鶏刺し）」がありますが、調理工程と文化的な背景に明確な違いがあります。
鳥刺しは主に鹿児島県や宮崎県などの南九州地方で根付いた食文化であり、独自の厳しい衛生基準（生食用食鳥肉の加工・調理基準）をクリアした施設で処理された鶏肉を生のまま薄切りにして提供されます。一方のとりわさは、表面を加熱する「湯引き」という一手間を加える点が特徴であり、全国の居酒屋や割烹料理店で幅広く提供されてきた経緯があります。
使用部位は脂肪分が極めて少なく、繊維がきめ細かい「ささみ」が一般的です。淡白でありながら強い旨味を持つささみは、わさびのツンとした辛味や醤油の風味と抜群の相性を誇ります。
