加工肉の発がん性リスクとWho分類の真相｜大腸がんとの関連と安全な食べ方
スーパーの精肉・加工品売り場を観察すると、近年急速にシェアを伸ばしているのが「無塩せき（むえんせき）」と表記されたハムやウインナーです。SNSや子育てコミュニティでは「子どもには無塩せきしか買わない」「添加物が怖いから多少高くてもこちらを選ぶ」という声が多数を占めています。
「無塩せき」とは、製造工程において発色剤（亜硝酸ナトリウム等）を使用せずに塩漬け熟成させた製品を指します。見た目が鮮やかなピンク色ではなく、加熱した豚肉本来のややくすんだ灰白色をしているのが特徴です。発色剤の摂取を直接回避できるため、添加物由来のニトロソアミン生成リスクを下げたい消費者にとって有効な選択肢となっています。
しかし、食品科学の現場からは「無塩せき＝完全に発がんリスクゼロではない」という盲点も指摘されています。
一部の無塩せき製品では、亜硝酸ナトリウムを添加しない代わりに「セロリエキス」や「野菜粉末」を使用している場合があります。セロリなどの緑黄色野菜には天然の硝酸塩が豊富に含まれており、製造過程の微生物の働きで亜硝酸塩に変化します。結果として化学合成添加物と同等の成分が微量に含まれるケースがあるため、「無塩せきだからいくら食べても無害」と過信するのは早計です。
