もち米と白米の違いが判明！デンプン・カロリー・炊き方の真相を徹底解説
「もち米を白米と同じ感覚で炊いたら、ベチャベチャの糊のようになってしまった」という失敗談は、家庭料理において後を絶ちません。白米ともち米では、調理科学におけるアプローチが根底から異なります。
最大の違いは浸水時間です。白米は中心部まで水を吸わせるために夏場で30分、冬場なら1時間程度の浸水が必要です。しかし、もち米のデンプン組織は給水スピードが桁違いに早く、水に浸けた瞬間から猛烈に水分を吸い込みます。炊飯器の「おこわモード」や通常炊飯で炊く場合、長時間の浸水は厳禁です。浸水させすぎると加熱時に米粒が崩れ、食感が全滅します。洗米後はザルに上げてしっかり水気を切り、浸水ゼロですぐに水加減をしてスイッチを押すのが、現代の高火力炊飯器における鉄則です（※伝統的な「蒸し器」で蒸す場合のみ、芯まで蒸気を届かせるため数時間の浸水が必要になります）。
次に決定的なのが炊飯器の水加減です。白米を炊く際の標準的な水加減は「米の重量の1.2〜1.3倍（米と同容量〜やや多め）」ですが、もち米を炊飯器で炊く場合の水加減は「米の重量の1.0倍前後（白米用の目盛りより1〜2割低め）」が適量です。炊飯器の内釜におこわ専用の目盛りがある場合は必ずそれに合わせ、白米の目盛りしかない場合は、米の合数より指の幅半分ほど下まで水位を下げて炊飯してください。
