ホタルイカとブロッコリーのパスタ！臭みを消す下処理と極上レシピの極意
ネット上のレシピ動画やSNSで散見される誤解の一つに、「ブロッコリーは食感を残すために固茹でするべき」という言説があります。サラダや炒め物であればコリッとした食感が好まれますが、南イタリア（特にプーリア州）の伝統パスタ文化において、ブロッコリーは「フォークの背で崩れるほど柔らかく煮る」のが鉄則です。
固茹でのブロッコリーはパスタ麺と絡み合わず、口の中で麺と野菜がバラバラに主張してしまいます。あえて芯までしっかり火を通し、フライパンの木べらで粗く潰してオイルと一体化させることで、パスタ一本一本に濃厚な野菜とホタルイカの旨味が絡みつく極上の仕立てになります。
もうひとつの致命的な盲点は、「ホタルイカをニンニクと一緒に最初から炒めてしまう」ことです。ボイルホタルイカはすでに加熱されているため、油の中で長時間炒めると水分が抜けてゴムのような食感になり、旨味の核である肝が破裂して焦げ付いてしまいます。ニンニクとアンチョビを弱火でじっくり熱してベースオイルを作った後、ホタルイカはパスタを合わせる直前に加え、余熱を活かしてふっくら仕上げるのが失敗を防ぐプロの技法です。
