京都にしんそば発祥の謎に迫る！松葉の秘伝と名店選びの決定版
内陸に位置する京都の食文化を紐解く上で欠かせないのが、江戸時代から明治時代にかけて日本海を往来した「北前船（きたまえぶね）」の存在です。北海道の日本海沿岸で大量に水揚げされたニシンは、内臓と頭を取り除いて乾燥させた「身欠きニシン」に加工され、北前船によって敦賀や小浜などの若狭湾の港へと運ばれました。そこから鯖街道などの険しい山道を越え、消費地である京都へと運び込まれたのです。
冷蔵技術が存在しなかった時代、長期間保存が効く身欠きニシンは、貴重なタンパク質源として京の町衆に重宝されました。京都の家庭では、同じく乾物である棒だらや、京野菜の代表格である里芋の一種「海老芋」と身欠きニシンを炊き合わせた「にしん茄子」などの家庭料理が発達していきます。乾燥して硬くなった魚を、水や米のとぎ汁で時間をかけて丁寧に戻し、昆布出汁と調味料でじっくり炊き上げる調理法は、京料理の真骨頂ともいえる「始末の知恵」から生まれました。
この伝統的な保存食文化と、京都に深く根付いていた麺文化を決定的に結びつけたのが、「にしんそば発祥の歴史と理由」を象徴する出来事です。1882年（明治15年）、京都・祇園の芝居小屋「南座」のすぐ隣に店を構えていた蕎麦屋「総本家にしんそば松葉」の二代目店主・松野与三吉が、甘辛く煮込んだ身欠きニシンを温かいかけ蕎麦の上に載せる奇抜な着想を得ました。歌舞伎鑑賞の前後に手早く栄養価の高い温かい食事をとりたい観客や役者たちの間で瞬く間に評判を呼び、やがて京都を象徴する郷土料理として全国へ知れ渡っていきました。
