カマスの絶品食べ方大全！極上炙り刺身・塩焼きのコツと下処理を徹底解説
「カマスといえば塩焼き」という固定観念を持つ方は多いですが、脂が乗った良質なカマスを手に入れたなら、その思い込みは今すぐ捨てるべきです。職人が認める一番贅沢な食べ方から、家庭の食卓で大人気のおかずレシピまで、カマスの真価を引き出す調理法を網羅しました。
1. カマス 刺身 炙り（焼き霜造り）の極致
カマスの最も美味しい部位は、皮と身の間にある「皮下脂肪層」です。カマスの皮を引いてしまうと、この芳醇な脂がすべて皮側に持っていかれてしまい、淡白な身だけが残ってしまいます。そのため、三枚におろして骨抜きをしたサクに皮を残し、バーナーで皮目を一気に炙るカマス 炙り 食べ方が最強とされています。皮の香ばしい焦げ目と、熱で溶け出した脂が舌の上でとろけ、白身の繊細な甘みと合わさって感動的な味わいを生み出します。ワサビ醤油はもちろん、ポン酢やスダチ塩でいただくのが絶品です。
2. パリッとジューシーに仕上げる カマス 塩焼き コツ
定番の塩焼きを料亭レベルに格上げするポイントは、「強火で一気に焼かないこと」です。カマスの身は繊細で水分が多いため、強火で急激に加熱すると身から水分が吹き出して皮が破れ、ベチャッとした仕上がりになります。下処理で振り塩をして水分を拭き取った後、皮目に浅い十字の切れ目を入れ、再度薄く化粧塩を振ります。中火から弱火の遠火でじっくり火を通し、仕上げに皮目をパリッと焼き上げることで、外は香ばしく中はふっくらジューシーな最高の塩焼きが完成します。
3. カマス フライ レシピ＆ カマス 天ぷら
水分の多いヤマトカマスや、小型〜中型のカマスが大量にあるときに圧倒的な威力を発揮するのが揚げ物です。三枚におろして小骨を処理したカマスに塩胡椒を振り、小麦粉・卵・パン粉をつけてサッと揚げます。サクサクの衣の中に閉じ込められた白身は驚くほどふんわりしており、タルタルソースや中濃ソースとの相性は抜群です。また、天ぷら粉にくぐらせて高温でカラリと揚げるカマス 天ぷらは、淡白な身の甘みが引き立ち、塩や天つゆで極上の酒の肴になります。
4. 香ばしさが際立つ カマスの竜田揚げ
醤油、みりん、酒、すりおろし生姜を合わせたタレにカマスの切り身を15分ほど漬け込み、片栗粉をまぶしてカラッと揚げます。生姜醤油の風味がカマスの淡白な身にしっかり染み込み、冷めても身が固くならないため、お弁当のおかずや晩酌のつまみに最適です。
5. ご飯が進む カマスの煮付け 簡単調理
カマスは煮付けにも適しています。水、醤油、酒、みりん、砂糖、薄切り生姜を煮立たせた鍋に、下処理を終えたカマスを並べ、落とし蓋をして中火で7〜8分煮るだけで完成します。身離れが良く、甘辛い煮汁がしっとりとした白身に絡んで白米が何杯でも進みます。
6. 旨味を凝縮する カマス 一夜干し 作り方
カマスが大量に手に入った際の保存法としても最適なのが一夜干しです。水1リットルに対して塩80〜100g（塩分濃度8〜10%）を溶かした塩水を作り、背開きにしたカマスを30〜40分漬け込みます。水気を拭き取り、風通しの良い日陰で半日〜一晩干すか、冷蔵庫内でラップをせずに一晩置くだけで完成します。アミノ酸が凝縮され、焼いた瞬間に立ち上る香りは市販の干物を遥かに凌駕します。
