からし菜の下処理は温度が命！辛味を引き出す湯通しの極意と保存術
「辛いのは好きだが、後味に残るエグ味や苦味が苦手」という読者も少なくありません。からし菜の苦味の主因は、微量に含まれるシュウ酸やポリフェノール系のアクです。適切なアク抜き工程を挟むことで、雑味のない上品な風味へと昇華させることができます。
雑味を消して風味を際立たせる「からし菜のおひたし」
おひたしを作る際は、熱湯に塩少々を加え、茎から先に入れて全体を10秒だけ湯通しします。冷水に取って熱を素早く奪ったら、水気を固く絞り、3〜4cm幅にカットします。
合わせ出汁は、白だし大さじ2、水100ml、みりん小さじ1を煮切って冷ましておいたものを使用します。出汁に浸した状態でラップを密着させ、冷蔵庫で3時間以上味を馴染ませます。出汁の旨味がエグ味を包み込み、噛むたびに心地よいツンとした辛味が鼻腔を抜ける極上の一皿に仕上がります。
ご飯が進む伝統の味「からし菜の即席浅漬け」
浅漬けにする場合は、塩もみ後にさっと冷水ですすぎ、雑味の溶け出した塩水を一度リセットするのがプロの技です。水気を固く絞ったからし菜に、薄口醤油小さじ1、昆布茶小さじ半分、刻み生姜、輪切り唐辛子を少量加えます。ポリ袋に空気が入らないようピッチリと真空状態にして縛り、冷蔵庫で半日置くだけで、パリパリとした歯ごたえと爽快な刺激が共存する本格浅漬けが完成します。
