なす天ぷらが劇的に変わる切り方！油を吸わないサクサク揚げの極意
Q1：なすを切った後、時間が経つと黒っぽく変色してしまうのを防ぐにはどうすれば良いですか？
A1：なすのアクであるポリフェノールが空気に触れて酸化することが原因です。水にさらすと油ハネやべたつきの原因になるため、揚げる直前に包丁を入れるのが理想的です。どうしても事前に切っておく必要がある場合は、切り口表面に刷毛でごく薄く油かレモン汁を塗るか、ラップを密着させて空気を完全に遮断してください。
Q2：末広切りにすると、揚げている最中に切れ込み同士がくっついて扇形に広がりません。
A2：油の温度不足か、衣のとろみが強すぎる可能性があります。なすを油へ投入する直前、指で軽く扇状に押し広げた状態をキープしながら優しく油に滑り込ませてください。また、切れ目と切れ目の間に厚い衣が入り込んでいると糊のように接着してしまうため、切れ目の奥には衣を付けないのがきれいに開かせる秘訣です。
Q3：少量の油（揚げ焼き）でも、末広切りにしたなす天ぷらはサクサクに揚がりますか？
A3：深さ1cm程度の揚げ焼きでも可能ですが、通常の深鍋より難易度は上がります。揚げ焼きの場合は温度が急低下しやすいため、なすを一度に何本も入れず1〜2本ずつ揚げること、そしてなすを立てるようにして油の接触面を分散させることが不可欠です。油切れを良くするために、揚げ油から取り出す直前の10秒間だけ少し火力を強めて油切れを促してください。
