きゅうり冷凍保存の正解！まずい・ぶよぶよを防ぐ裏ワザと活用術
食品科学の観点から分析すると、きゅうりの約95.4％は水分です。この豊富な水分が凍結する際、氷の結晶が膨張して強固な植物細胞壁を内側から突き破ってしまいます。下処理をせずにそのまま凍らせて常温で放置すると、破壊された細胞から水分が一気に流出（ドリップ現象）し、残った食物繊維だけがスポンジ状になって「ぶよぶよでスカスカ」な不快な食感を生み出してしまうのです。
日本食品標準成分表や調理学の実験データが示す通り、野菜の冷凍における最大の敵は緩慢凍結による巨大な氷結晶の形成と過剰な遊離水です。つまり、「きゅうりの冷凍はまずい」という巷の評判は、きゅうりそのものが冷凍に向かないのではなく、水分コントロールを怠ったまま冷凍・解凍してしまった結果に過ぎません。
「塩分による浸透圧を利用して余分な水分をあらかじめ抜いておく（塩もみ）」か、「表面の水分を完全に拭き取って急速に凍らせる」という2つのアプローチを徹底するだけで、冷凍後のクオリティは劇的に向上します。
