マトンとはどんな肉？ラムとの違いや極上の旨味・栄養と劇的下処理術

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マトン（Mutton）とは、一般的に生後2年以上が経過した大人の羊（成羊）からとれる肉を指します。羊肉は成長段階（月齢や永久門歯の本数）によって明確に分類されており、その違いが肉質や風味の骨格を決定づけています。

日本国内の流通基準およびオーストラリアやニュージーランドなどの主要生産国において、羊肉は主に以下の3つに区分されます。

• ラム（Lamb）：生後1年未満の仔羊肉。永久門歯がまだ生えておらず、肉質は淡いピンク色で非常に柔らかく、羊特有のクセが控えめ。
• ホゲット（Hogget）：生後1年以上2年未満の羊肉。永久門歯が1〜2本生えた状態で、ラムの柔らかさとマトンの深いコクを併せ持つ希少種。
• マトン（Mutton）：生後2年以上の成羊肉。永久門歯が2本以上生えており、筋肉が発達して濃い赤褐色を帯び、凝縮された濃厚な旨味と強い芳香を放つ。

項目マトン（成羊）ホゲット（若羊）ラム（仔羊）月齢・歯の基準生後2年以上（永久門歯2本以上）生後1〜2年未満（永久門歯1〜2本）生後1年未満（永久門歯なし）肉質と色調引き締まった濃い赤褐色、歯ごたえあり適度な弾力と赤み、バランス型非常に柔らかく淡いピンク色味わい・風味濃厚な旨味、野生味ある強い芳香上品なコクとマイルドな羊の風味クセが少なく軽やか、淡麗な味わいカルニチン含有量約180〜210mg / 100g（極めて豊富）約110〜140mg / 100g（中間）約70〜90mg / 100g（牛肉と同等水準）最適な料理法スパイスカレー、味付けジンギスカン、煮込みロースト、ステーキ、グリルラムチョップ、しゃぶしゃぶ、塩焼き

ラムが「柔らかさと食べやすさ」を身上とするなら、マトンは「力強い肉汁と熟成された濃厚なコク」が最大の魅力です。年齢を重ねて運動量が増えた成羊の肉にはアミノ酸や鉄分がしっかりと蓄積されており、噛みしめるたびに重厚な旨味が口内を満たします。