ハインツのビーフシチューが酸っぱい？劇的にお店の味へ変わる隠し味と黄金比
肉質が硬くなりがちな牛すね肉や牛ももブロックを、箸で切れるほど柔らかく仕上げるためには、科学的知見に基づいた下準備と加熱の段取りが欠かせません。
まず必須となるのがビーフシチュー 牛すね肉 下処理です。大きめの角切り（約4〜5cm角）にした肉に塩コショウを振り、室温に15分置いた後、表面の水気をペーパーで拭き取ります。小麦粉（薄力粉）をごく薄くまぶし、フライパンに牛脂またはサラダ油を熱して強火で表面全体にしっかりと濃い焼き色を付けます。この工程で生じる「メイラード反応」こそが肉の旨味を閉じ込め、煮崩れを防ぎながらソース全体に香ばしさを供給します。
続いて重要なのが、ビーフシチュー 具材 炒める順番です。多くの失敗例では、すべての野菜と肉を同時に炒めてしまいがちですが、食材ごとに最適な火入れは異なります。
- 第1段階（肉の焼き付けと香味野菜）：肉を取り出した鍋の脂を使い、薄切り玉ねぎを弱火で飴色近くになるまでじっくり炒め、甘味のベースを作ります。
- 第2段階（デグラッセとアルコール飛ばし）：鍋に赤ワインを注ぎ、底にこびりついた旨味の焦げ（フォンドキュイソン）を木べらでこそぎ落としながら、ワインの水分量が半分以下になるまで強めの火加減で完全に煮詰めます。
- 第3段階（水煮込み）：肉を戻し入れ、水とブイヨン、ローリエなどのハーブを加えて煮込みに入ります。
- 第4段階（根菜類の投入）：人参やマッシュルーム、大きめのくし形玉ねぎは、最初から煮込むと溶けてしまうため、ビーフシチュー 煮込み時間の中盤（残り30分程度）でバターソテーしてから投入するのが理想的です。
- 第5段階（デミグラスソース投入）：ハインツ缶はとろみが強く非常に焦げ付きやすいため、具材が柔らかくなった最終段階で加え、弱火で木べらを絶えず動かしながら15〜20分程度なじませます。
時短を重視する場合は、ビーフシチュー 圧力鍋 レシピの導入が効果的です。赤ワインでデグラッセした肉と香味野菜を圧力鍋に移し、加圧20分後に自然減圧を行うだけで、通常2〜3時間を要するすね肉の筋繊維が綺麗にほぐれます。ピンが下がった後にデミグラスソースとソテーした野菜を加え、蓋を開けた状態で弱火で15分煮込めば、型崩れのないプロ級のシチューが完成します。
