もち米を炊飯器で美味しく炊く秘訣！うるち米との違いや黄金比率を網羅
家庭の炊飯器でもち米を炊く際、もっとも頻出する失敗が「おかゆのようにベタついて粒感が消える」あるいは「中心に芯が残ってゴリゴリする」という極端な現象です。この原因は、うるち米と同じ感覚で水加減や浸水を行ってしまうことにあります。
もち米は白米に比べて吸水スピードが圧倒的に速く、加熱時の保水力が高いため、失敗しない水加減の基準は「白米の目盛りより1〜2割少なくする」ことが鉄則です。炊飯器の内釜に「おこわ」「炊き込み」専用の目盛りがある場合は必ずそれに合わせ、目盛りがない場合は「米1合（180ml）に対して水150〜160ml（容量比0.8〜0.9倍）」を目安に計量します。
さらに重要なのが浸水時間のコントロールです。白米であれば炊飯前に30分〜1時間の浸水が推奨されますが、もち米100%を炊飯器で炊く場合、長時間の浸水は厳禁です。組織内に水分を過剰に吸い込んだ状態で通常の炊飯熱が加わると、米粒の表面が崩壊して糊化が暴走し、べちゃべちゃの仕上がりになってしまいます。研いだ後はザルに上げて15分ほどしっかり水切りを行い、調味液と水を加えてすぐに通常炊飯モードまたは「おこわモード」で炊き上げるのが、粒立ちの良いおこわに仕上げるプロの技術です。
