牡蠣の下処理で水洗いはNg？片栗粉でぷりぷりに仕上げるプロの技

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スーパーで購入した剥き身の牡蠣を「水道水でジャブジャブ洗ってそのままフライパンへ投入する」――これは最も避けるべき調理法です。牡蠣の体液は海水に近い塩分濃度を保っているため、浸透圧の低い真水に直接触れると、細胞膜を通して余分な水分を一気に吸い込んでしまいます。

真水を吸った牡蠣は一見ふっくらして見えますが、加熱した瞬間に内部の水分とともにグリコーゲンやタウリンといった旨味成分が大量に流出し、見る影もなく小さく硬く縮んでしまいます。また、牡蠣の複雑に入り組んだヒダ（エラ）部分には、殻の破片や砂、酸化した粘液が付着しており、流水で流す程度では頑固な汚れを剥がし取ることができません。これが調理後の嫌な生臭さやジャリッとした不快な食感の元凶です。