納豆の賞味期限切れはいつまで平気？1週間・1ヶ月の安全性と見分け方
元より独特の臭気と強い粘りを持つ発酵食品であるため、「納豆の腐敗」を見極めるのは容易ではないと思われがちです。しかし、納豆腐るとどうなるのかというポイントを理解していれば、危険な状態を一発で見抜くことができます。以下の5つの変異のうち、1つでも該当する場合は即刻廃棄してください。
1. ツンと鼻を刺す強烈なアンモニア臭がする
納豆菌によるタンパク質の分解が限界を超えて進むと、副産物としてアンモニアガスが大量に放出されます。パックを開けた瞬間に、目や鼻にツンと刺激が走るような悪臭、または薬品のような臭いが漂う場合は完全に劣化しています。
2. 粘り気が失われ、糸が引かない
納豆の最大の特徴である粘り成分（ポリグルタミン酸など）が雑菌や過発酵によって分解されると、かき混ぜても糸が引かない状態になります。豆を持ち上げても糸がすぐ千切れ、表面がドロドロと水っぽく溶けている場合は腐敗の決定的なサインです。
3. 豆が真っ黒に変色、または水分でペースト状になっている
健康な納豆はきれいな茶褐色や黄褐色を保っていますが、腐敗や極度の乾燥が進むと黒く縮んで石のように固まるか、逆に豆の組織が崩壊してヘドロ状のドロドロになります。
4. 明らかなカビ（白・緑・黒・赤）が生えている
前述の通り、ふわふわとした毛足のある胞子が豆やパックの側面に付着しているのは雑菌・真菌のコロニーです。
5. 食べた瞬間に舌がピリピリとし、強い苦味や酸味を感じる
見た目や臭いで判断がつかず口に入れてしまった場合、舌先にピリッとした化学的な刺激を感じたり、酸っぱい味が広がった時は、飲み込まずにすぐ吐き出して口をゆすいでください。
納豆菌は非常に強力なプロバイオティクスであり、他の雑菌を排除する作用を持っていますが、万能ではありません。特に恐ろしいのが常温放置の危険性です。10℃以上の環境に数時間から半日放置されると、急激な納豆菌繁殖と再発酵が起こり、温度上昇とともに雑菌が活動を開始します。セレウス菌や黄色ブドウ球菌といった食中毒菌が混入・増殖した場合、重篤な納豆食中毒リスク（激しい嘔吐や下痢）につながるため、買い出し後の放置や夏場の室内放置は厳禁です。
