肉のプロが明かすロースの場所と正体！サーロインとの違いと旨い焼き方

肉のプロが明かすロースの場所と正体！サーロインとの違いと旨い焼き方の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

焼肉店に行くとメニューに並ぶ「並ロース」「上ロース」「特上ロース」。このランク分けに法律や農林水産省による厳密な統一基準は存在するのでしょうか。

結論から述べると、「上」や「特上」の表記に公的な法規制はありません。各店舗や料理長の裁量・基準によって名付けられています。

一般的に、多くの実力派焼肉店では以下のような基準で選別されています：

• サシ（BMS＝牛脂肪交雑基準）の度合い：同じリブロースや肩ロースの中でも、特に霜降りが均一で美しい部分を「上」に指定する。
• カットする芯の選別：リブロースの中心にある「リブ芯」と呼ばれる最も柔らかい芯部分を特上に回し、外側のカブリ（脂が多い部分）や筋に近い部分を並ロースや切り落としに回す。
• 使用部位自体の違い：並ロースにはモモ（ランプやシンシン）の柔らかい赤身を使い、上ロースには本物のリブロースや肩ロース芯を使用するケース。

信頼できる店舗ほど、単に脂が多いだけでなく「赤身のキレと脂の質のバランス」を見極めて上ロースを構成しています。