【2026年最新食潮流】魚を超えた「肉 寿司」狂騒曲――なぜ今、世界中の美食家が日本の肉握りに群がるのか
直近の2026年トレンドとして見逃せないのが、「ドライエイジング（乾燥熟成）」と「日本の伝統的発酵調味料」のハイブリッド化だ。単に新鮮な和牛を握る時代は終わりを告げ、40日以上熟成させて旨味成分であるイノシン酸を凝縮させた熟成肉の握りが注目を集めている。
そこに合わせるのは、醤油ではなく「三年熟成の塩麹」や「黒トリュフを漬け込んだ発酵味噌」、あるいは「熟成バルサミコと赤酢のブレンドソース」。肉のナッツのような芳醇な熟成香と発酵の複雑な旨味が重なり合い、一口食べるごとに脳を揺さぶるような深い余韻をもたらす。この進化は留まるところを知らない。
