ナス栄養素の隠された力！皮まで味わう抗酸化作用と極秘調理法
「ナスの栄養を無駄なく身体に摂り入れるには、調理の工夫が不可欠です」と語るのは、パイオニアとして知られる栄養学者の白鳥早奈英氏だ。ナスニンやクロロゲン酸といった水溶性の成分は、水にさらしてアク抜きを長時間行うと、切断面からどんどん流出してしまうという。
白鳥氏が推奨する極秘の調理アプローチは「油を上手に使って高温でサッと加熱する」こと、そして「切ったらすぐに加熱調理へ回す」ことだ。特にナスニンは油でコーティングすることで安定し、色鮮やかさを保ちながら体への吸収率も高まる。さらに、水で洗う際も皮を剥かず、丸ごと蒸し焼きにしたり、素揚げにしてから出汁に浸す「煮浸し」にする手法は、流出しがちな栄養素を油と出汁の中に閉じ込める理にかなった知恵と言える。
