パスタに塩を入れる理由は？沸点上昇の嘘とプロが明かす黄金比の真実
茹で湯に投入する塩の量を見て「1リットルに10gも入れたら高血圧になってしまう」と不安を抱く読者は少なくありません。しかし、パスタ塩分摂取量と健康への影響に関する公的検査データ（日本食品分析センター等の実測値）は、この懸念が杞憂であることを示しています。
1.0%の食塩水で乾燥パスタ100gを茹でた場合、麺の内部に取り込まれる食塩相当量はわずか約0.5g〜0.6g程度です。投入した10gの塩のうち、94%以上はお湯の中に残存し、そのままシンクへ排水されます。成人男性の1日あたりの目標塩分摂取量（厚生労働省「日本人の食事摂取基準」において7.5g未満、女性は6.5g未満）と照らし合わせても、麺自体から吸収される塩分量は十分に常識的な範囲内に収まります。
もう一つの重要な盲点が、パスタ茹で汁の活用法です。パスタを茹でた後のお湯には、引き締められつつも微量に溶け出した上質なデンプン粒子と、程よい塩分が溶け込んでいます。これをソースのフライパンにレードル半分（約30〜50ml）注ぎ入れて激しく揺すりながら加熱することで、オリーブオイルの油分と水分がデンプンを介して結びつく「乳化（マンテカトゥーラ）」が完璧に成立します。
ただし、茹で湯の塩分濃度が1.5%を超える高濃度であった場合、茹で汁をソースに注ぐと料理全体の塩分が過多になり塩辛すぎて食べられなくなるという落とし穴があります。茹で汁を乳化に活用する前提であれば、茹で湯の濃度は1.0%を死守するのが鉄則です。
