プロ秘伝の汁なし担々麺レシピ！黄金比タレで自宅が名店に
汁なし担々麺の主役とも言える具材が、香ばしく炒め上げられた肉味噌（炸醤：ザージャン）です。家庭でありがちな失敗は、ひき肉から出た水分で肉が「煮物」のようになってしまう現象です。豚ひき肉肉味噌作り方の決定的なコツは、ひき肉の脂が透明になり、パチパチと音が鳴るまで水分を飛ばし切ることです。
フライパンで豚ひき肉（赤身8割・脂身2割の粗挽きが理想）を炒め、透明な脂が出てきたら、みじん切りの生姜・にんにくを加えます。香りが立ったら甜麺醤（大さじ1.5）、醤油（小さじ1）、酒（大さじ1）を投入します。ここで調味料を肉と絡めながらフライパンの底に軽く焼き付けるように炒めることで、メイラード反応による香ばしい燻香が肉一粒一粒に凝縮されます。
そして、本格四川汁なし担々麺に不可欠なのが花椒痺れ本格スパイスの存在です。市販の小瓶に入った粉末花椒は酸化が進みやすく香りが飛びがちです。ホールの赤花椒（または青花椒）をフライパンで軽く乾煎りし、ミルやすり鉢で直前に粗挽きにするだけで、柑橘のような鮮烈なアロマと突き抜ける麻（マー）の痺れが手に入ります。
