【プロ直伝】鮎の塩焼きの食べ方！頭や内臓は食べる？綺麗に骨を抜く裏ワザ
会席料理など格式ある日本料理の席では、前述の豪快な骨抜き裏ワザをそのまま使うのは避けたほうが賢明です。頭を持って骨を豪快に引き抜く行為は、大衆酒場や河原では風情がありますが、改まった席では少々下品な所作と見なされることがあるためです。
料亭で鮎を美しく、かつ礼儀正しくいただくための重要作法を整理しました。
1. 魚をひっくり返すのは最大のタブー
これは鮎に限りませんが、和食の配膳では頭が左、腹が手前になるよう置かれます。上側の身（背側から腹側）を食べ終えたあと、裏側の身を食べるために魚をゴロリと裏返すのは不作法とされています。上側の身を食べ終えたら、箸で中骨の頭側を軽く持ち上げ、尾の方へ向かって骨だけを静かに剥がし取り、皿の奥側に寄せてから下の身をいただきます。
2. 懐紙（かいし）を左手に添える
骨を外す際や、身を抑えるときに左手を魚に直接触れさせるのは美しくありません。懐紙を取り出し、魚の頭や身を優しく押さえながら箸を動かすと、手も汚れず非常に洗練された所作に見えます。
3. 食べ終えたあとの「姿」を整える
内臓が苦手で残した場合や、硬くて食べられなかった太い骨・エラ蓋などは、皿の上に散らかしたまま席を立たないのが粋な大人の気配りです。残った骨や頭を一箇所にまとめ、添えられていた笹の葉やスダチ、あるいは持参した懐紙をふわりと上から被せて目隠しをしておくのが、料理人への敬意を表す最高の作法です。
