プロ直伝の海老のビスクレシピ！臭み消しと黄金比で店の味を再現

プロ直伝の海老のビスクレシピ！臭み消しと黄金比で店の味を再現の重要ポイントをご紹介します。最新トレンドが満載です。

ビスクの味わいの骨格を形成するのが、トマトの酸味、香味野菜の甘味、そして乳製品のまろやかさのバランスです。トマトが強すぎると単なるトマトスープになり、乳製品が多すぎるとエビの風味がぼやけてしまいます。

数多くの試作検証から導き出されたトマト缶 海老のビスク 黄金比は、「エビの出汁（水分）3：トマト缶（カットまたはピューレ）1：乳製品1」の構成比です。トマト缶は酸味の穏やかな完熟ホールトマトを裏ごしして使うか、ダイストマトをじっくり煮詰めて酸味を飛ばすのが鉄則です。

乳製品の種類詳細・配合バランス仕上がりの風味・粘度編集部の見解・おすすめ度純生クリーム（乳脂肪分35〜45%）スープ総量に対して約15〜20%を仕上げに投入王道フレンチの濃厚なコク、重厚なとろみ★★★★★（おもてなし・記念日に最適）牛乳＋バター（代用レシピ）牛乳をメインにし、仕上げに無塩バター15gを追加軽やかで飲みやすく、後味すっきり★★★★☆（日常の食卓・低カロリー志向向け）無調整豆乳＋オリーブ油弱火で沸騰させずに調合、エキストラバージン油で乳化大豆のやさしい甘味、ヘルシーな仕上がり★★★☆☆（乳製品アレルギー・ヴィーガン対応）

エビのビスク 生クリーム 牛乳 代用を行う場合の重要なポイントは、牛乳だけでは不足する「乳脂肪分のコク」をバターで補うことです。牛乳は沸騰させるとタンパク質が凝固して分離の原因となるため、火を止める直前に加え、弱火で静かに温めるのが滑らかな舌触りを保つ秘訣です。