プロを魅了する高知の鰹節｜土佐節と宗田節の真実と名店徹底比較
鰹節を購入する際、ネット上でよく見られるのが「本枯節さえ買っておけばすべての料理が美味しくなる」という誤解です。しかし、だしの科学的な観点から見ると、これは必ずしも正しくありません。
本枯節は脂肪分が分解され、上品で繊細な旨味を持つ反面、パンチのある濃厚さや力強い薫香は控えめになります。そのため、濃口醤油を使う関東風のうどんつゆや、味噌の風味が強い豚汁などに合わせると、だしの存在感が料理の力強さに埋もれてしまうのです。こうした日常の濃い味付けの料理には、あえてカビ付けをしていない「荒節」や「宗田節の厚削り」を使う方が、圧倒的に力強く豊かなコクを引き出せます。
また、宗田鰹だしの使い方と簡単レシピとしておすすめなのが、「だし醤油の自作」と「みそ汁の水出し」です。煮沸殺菌したガラス瓶に宗田節を入れ、市販の醤油を注いで冷蔵庫で1週間寝かせるだけで、卵かけご飯や冷奴が専門店の味に化ける万能調味だれが完成します。さらに、宗田節の厚削りを昆布とともに一晩水に浸けておくだけで、火を使わずに極上の水出し混合だしが抽出できます。
手削り用「一本物」と「削り器」のリアルな維持管理
高知のお土産として人気の「鰹節の一本物」と「削り器」のセットですが、購入後に挫折する人が多いのも事実です。「刃の調整が難しく粉状になってしまう」「保管中に湿気でカビが変色した」という声は少なくありません。一本物を楽しむ場合は、削る前に湿らせた布巾で表面を軽く拭き、電子レンジで数秒温めるかコンロの遠火で軽く炙ると、カンナくずのように美しく削ることができます。保管時はラップで密閉し、冷暗所または冷蔵庫の野菜室に保管するのが鉄則です。
