自宅で本当に絞れる？生の実から作る絶品オリーブオイルの作り方【徹底解説】
オリーブオイルの出来栄えの8割は、原料となる果実の状態によって決まります。自家栽培のオリーブを使う場合、木に実っている時期ごとの特徴を把握することが不可欠です。
オリーブの収穫時期の見分け方は、果皮の色調変化を基準にします。9月下旬〜10月の「グリーンオリーブ（未熟果）」はポリフェノールが極めて豊富でスパイシーな風味が楽しめますが、油分含有率が低く搾油難易度が高めです。一方、11月〜12月にかけて果皮が紫色から黒色へと変化する「完熟果」は、油分が果肉全体に行き渡り、マイルドで甘みのあるオイルが搾りやすくなります。自家製での搾油に最も適しているのは、全体の半分程度が黒紫色に色づいた「中間期〜完熟初期」の実です。
ここで初心者が最も陥りやすい誤解が、「渋抜き」に関する処理です。テーブルオリーブ（塩漬け加工）を作る際には、強烈な渋み成分であるオレウロペインを抜くためにオリーブの実を苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）で渋抜きする手法が広く知られています。しかし、オイル搾油を目的とする場合、アルカリ渋抜き処理は絶対に施してはなりません。苛性ソーダを使用すると油分がケン化（石鹸化）反応を起こし、オイルとして抽出できなくなってしまいます。
小豆島のオリーブオイル伝統製法が示す通り、良質なオイルを搾る鉄則は「収穫後12時間〜24時間以内に搾油すること」に尽きます。木から摘み取った瞬間から果実の酸化と酵素分解が始まるため、渋抜き等の余計な工程を挟まず、新鮮な状態のまま速やかにペースト化することが最高品質を引き出す鍵です。
