寿司の順番はコハダからが正解？「職人の腕を試す」噂の真相を徹底解説
高級寿司店から町の老舗寿司屋まで、第一線に立つ職人たちの証言を総合すると、客側のスタンスによって受け止め方は180度異なります。
都内の有名店で板場に立つ熟練職人は次のように語ります。
「着席するなり厳しい表情で『まずコハダ』と言われ、一口食べて値踏みするような視線を向けられると、どうしても身構えてしまいます。ですが、『こちらのコハダを楽しみに来ました』と笑顔で召し上がっていただけるなら、仕込みに心血を注いでいる分、職人冥利に尽きます」
SNSやグルメコミュニティの投稿を分析しても、「いきなりコハダを頼むのはカッコいいけれど、知識自慢に見えないか不安」という声が目立ちます。背景には、形骸化したマナー知識を盾に周囲をジャッジする「マナー警察」的な振る舞いへの警戒感があります。
現在主流の「おまかせコース」を提供する店舗では、寿司おまかせ順番自体が一つの完成されたコース料理として計算されています。前菜から始まり、白身、光り物、赤身、温かい煮物へと至る流れは、起承転結のストーリーです。その流れを崩してまで「最初にコハダを出せ」と強要するのは無粋とされますが、コース前の小腹満たしやお好み注文が可能な店であれば、自分の好みを率直に伝えること自体は歓迎されます。
