手羽元が圧力鍋でパサつく原因とは？ホロホロ絶品にする黄金法則
手羽元の煮込みで「何となく生臭さが残る」「骨の周りに黒い血の塊があって気になる」と感じる場合、調理前のわずか3分の下処理を省いていることが大半です。手羽元の臭み取りと下処理方法を正しく行うことで、煮汁の濁りを防ぎ、調味料の浸透率を飛躍的に高めることができます。
まず行うべきは、骨に沿った隠し包丁とドリップの除去です。骨の両脇に包丁の刃先をスーッと1本入れておくだけで、熱の通りが劇的に均一化し、骨離れが格段に良くなります。さらに、皮の表面をフォークで数カ所刺しておくと、余分な脂が煮汁に抜けやすくなり、皮目の縮みも防止できます。
鮮度が気になる場合や冷凍ストックを解凍して使う際は、パックから取り出した肉の表面をキッチンペーパーで拭き取った後、酒大さじ1と塩ひとつまみを揉み込んで5分置き、熱湯を回しかける霜降りが極めて有効です。表面の酸化した脂や血の混ざったアクを凝固させて洗い流すこの一手間が、料理全体の輪郭を際立たせます。
