たけのこの冷凍保存でスカスカ防ぐ！シャキシャキ感を保つ極秘技
冷凍テクニックを試す前に、絶対に外せない工程が下処理だ。生のタケノコには強いアクとシュウ酸が含まれており、そのまま放置すると急速にエグみが増してしまう。農林水産省が発信する広報資料でも、入手後できるだけ早く加熱処理を行うことの重要性が強調されている。
伝統的かつ最も効果的な方法が、米ぬかアク抜きだ。皮付きのまま先端を斜めに切り落とし、縦に一本の切れ目を入れる。たっぷりの水に米ぬかと唐辛子を加え、弱火で40分から1時間ほどじっくり茹で上げる。竹串がスッと通る硬さになったら火を止め、茹で汁に浸したまま完全に冷ますのがポイントだ。この余熱と冷却のプロセスによってアクがしっかり抜け、旨味だけが凝縮される。
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