桃屋キムチの素×大根で極上カクテキ！ポリポリ食感を極める黄金比
カクテキ作りで最も多い失敗が「大根から大量の水分が出て、キムチの素が薄まってしまう」現象です。大根は約95%が水分で構成されており、そのままキムチの素を加えても、調味液の塩分によって内部の水分が外へ一気に引き出されてしまいます。結果としてタレがシャバシャバになり、大根特有の青臭さが残る原因となります。
プロが実践する桃屋キムチの素大根ポリポリ塩もみの鉄則は、下処理段階での脱水です。大根を1.5cm角のサイコロ状に切り揃えた後、大根の重量に対して約2%の食塩（大根300gなら小さじ1弱の塩6g）を全体にまぶし、15分〜20分ほど放置します。これにより浸透圧が働き、余分な水分とアクがしっかり抜けます。
ここからが簡単カクテキ水抜き裏技の真骨頂です。ボウルに出てきた水分を捨てたら、大根を流水でさっと洗って表面の余分な塩分を落とし、清潔なキッチンペーパーやサラシで包んで「両手でギュッと体重をかけて絞る」工程を挟みます。大根の細胞を壊さず適度に脱水された状態を作ることで、後から加える濃厚なキムチの素がスポンジのように内部へ染み込み、心地よいポリポリとした歯ごたえが完成します。
