【門外不出】おぐらのチキン南蛮レシピを完全再現！秘伝タルタル＆甘酢の黄金比
本家のチキン南蛮は、もも肉ではなく鶏胸肉を使用するのが伝統です。しかし、家庭で調理すると「肉が硬くなる」「パサついてジューシーさがない」という悩みに直面しがちです。ここでおぐら独自の調理プロセスが威力を発揮します。
鶏胸肉を柔らかく仕上げる最大のポイントは、厚みを均一にする観音開きと、繊維を断ち切る隠し包丁です。肉の厚い部分を外側に開き、全体の厚さを約1.5cm前後に揃えた後、フォークで両面を細かく刺して塩コショウで下味をつけます。
決定的な工程がおぐら風 チキン南蛮 卵液の付け方です。一般的な唐揚げのように小麦粉や片栗粉だけで揚げるのではなく、下味をつけた肉に小麦粉を薄くしっかりと叩き込んだ後、しっかりと溶きほぐした全卵（卵液）にたっぷりとくぐらせます。
油の温度は160℃の低温からスタートします。卵液をまとった鶏肉を静かに投入すると、表面の卵がふんわりと膨らみ、肉の水分と旨味を閉じ込める蒸し焼き状態のバリアを形成します。約3〜4分揚げて一度裏返し、合計6〜7分かけてじっくり火を通します。最後に温度を175℃に上げて1分ほどカリッとさせ、衣の余分な油を切ります。
揚げ上がった直後、熱々の状態のまま甘酢タレに投入するのが最大の秘訣です。タレに漬ける時間は約30秒〜1分。衣がジュワッと音を立てて甘酢を一気に吸い込み、驚くほど柔らかな口当たりへと変化します。
