豚こまカレーの肉が固い？科学が明かす柔らか肉の秘密と究極レシピ
鍋の中で一体何が起きているのか。答えはシンプルでありながら実に奥が深い。肉の加熱によって起こる「タンパク質変性」がすべての鍵を握っている。
豚小間切れ肉は薄くカットされているため、厚切り肉に比べて熱が内部まで急速に伝わる。水分を保持するタンパク質構造が約60度から70度付近で一気に凝縮し、蓄えられていた肉汁が外へと押し出されてしまうのだ。さらに、ポークカレーのように酸味や塩分を含むソースの中でぐつぐつと長時間沸騰させると、筋繊維が硬化し、パサつきが一段と進行する。調理科学の視点から見れば、長時間の加熱こそが肉を硬化させる最大の要因に他ならない。
