なぜ漬けない？タモリ流生姜焼きが劇的に柔らかい理由と黄金比の真実
従来の生姜焼きレシピでは、「肉にしっかり味を染み込ませるために15分から30分ほどタレに漬け込む」と指示されているケースが大半を占める。しかし、これこそが肉をパサつかせる最大の原因だった。食品の水分と塩分には「浸透圧」の法則が働く。塩分濃度が高い生姜醤油に生肉を浸すと、肉の細胞内にある水分が外へと引きずり出されてしまうのだ。その状態で加熱調理を行えば、筋繊維のタンパク質が急激に熱凝固を起こし、硬く縮んだ仕上がりになるのは科学的に避けられない。
この浸透圧の罠を見抜いていたかのように、タモリ流生姜焼きではタレへの漬け込み工程を完全に排除している。肉は常温に軽く戻した生のままフライパンへ投入され、細胞内にたっぷりと水分（肉汁）を抱え込んだ状態で火が通る。タモリ流生姜焼き 肉が柔らかい理由の核心は、不要な下味を排して肉本来の保水性を極限まで保ち続けるという、極めて理にかなった引き算の調理アプローチにある。
さらに見逃せないのが、焼く直前に薄くまとわせるタモリの生姜焼き 小麦粉の役割だ。肉の表面に極薄の小麦粉の膜を張ることで、加熱時に肉汁が外へ漏れ出すのを物理的にガードする。それだけでなく、後からフライパンへ注ぎ入れるタレが小麦粉のデンプン質と結びついて自然なとろみを生み出し、肉全体へ吸い付くように絡みつく。下味をつけずとも一口目からしっかりとした濃厚な味わいを感じられるのは、この小麦粉によるマスキングとコーティングの相乗効果にほかならない。
