うるめいわしの美味しい食べ方決定版！丸干し焼き方のコツと刺身の旬
東京などの大都市圏の鮮魚売り場では滅多に見かけることがないのが、「生のうるめいわし」です。その理由は極めて単純で、「水揚げされてから鮮度が落ちるスピードが他の魚と比較にならないほど速い」ためです。釣り上げられた瞬間から自己消化が進むため、かつては漁港近隣の漁師町だけで消費される門外不出の味であり、それゆえに食通の間では「幻の刺身」と称されてきました。
このうるめいわしを全国区のブランドへと押し上げた立役者が、高知県土佐市宇佐町をはじめとする黒潮の恵みを受ける沿岸部です。高知では、魚体を傷つけないよう一本釣りで釣り上げ、船上で即座に氷締めにする徹底した鮮度管理技術を確立。高知のうるめいわし名物料理として、地元のみならず全国の旅行者を虜にしています。
もし運良く鮮度の良い生のうるめいわしを入手できた場合、うるめいわしの刺身の食べ方には特別な魅力があります。身が非常に柔らかいため、包丁を過度に使わなくても手開きで綺麗にさばくことができます。
具体的な手順としては、まずウロコを包丁の背で優しくこそげ落とし、頭を落とします。腹側を斜めに薄く切り落として内臓を掻き出し、流水で血合いを手早く洗って水気をしっかり拭き取ります。あとは親指を中骨の上に沿わせるように滑らせるだけで、左右の身がパカッと綺麗に開きます。中骨を尾に向けて引き剥がし、腹骨を削ぎ落とせば下処理は完了です。
ただし、生食で絶対に留意しなければならないのが寄生虫アニサキスへの対策です。報道各社や厚生労働省の注意喚起、水産専門家が指摘するように、青魚の生食にはアニサキスリスクが伴います。生で食べる際は目視で筋肉内に虫体がいないか入念にチェックすることはもちろん、一度マイナス20度以下で24時間以上冷凍するか、酢じめにすることでリスクを大幅に低減できます。
刺身の薬味には、定番のおろし生姜や小ネギはもちろん、高知流にすりおろしニンニクを添えた濃口醤油、あるいは柚子やすだちといった柑橘系の果汁をキュッと搾って合わせるのが最高峰の味わい方です。マイワシのようなギトギトした重さが一切なく、舌の上でとろけるような繊細な甘みと、青魚ならではの清涼感ある香気を心ゆくまで堪能できます。
