讃岐の味「まんばのけんちゃん」の由来とは？アク抜き法と黄金比レシピ

讃岐の味「まんばのけんちゃん」の由来とは？アク抜き法と黄金比レシピの基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

まんばはそのまま炒めると強い苦味と渋み（アク）があるため、調理前の丁寧なアク抜きが仕上がりを大きく左右します。この下処理をしっかり行うことで、特有の心地よいほろ苦さとシャキシャキした食感の両立が叶います。

基本のアク抜き手順は次の通りです。

1. たっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ加えて、綺麗に洗ったまんばの茎側から先に鍋へ投入します。
2. 葉の部分も沈め、全体がしんなりするまで2〜3分ほど茹でます。
3. すぐに冷水に取って粗熱を取り、流水に晒します。
4. ボウルに張った水に浸けたまま、半日〜一晩ほど置いてアクを抜きます（途中で2〜3回水を替えると、より雑味が抜けて透き通った味わいになります）。

時間をかけて水にさらすことで、まんば本来の濃い青汁のようなえぐみが抜け、出汁がよく染み込む状態に仕上がります。