穴子の天ぷらが丸まらない秘訣！プロ直伝の隠し包丁とまっすぐ揚げる技
穴子の天ぷらが丸まってしまう根本原因は、皮に含まれるコラーゲン繊維の急激な熱収縮にあります。この物理現象さえ理解していれば、対処法は明快です。皮目への斜め格子状の隠し包丁、80℃の霜降りによる臭み取りと余分な水分の除去、薄い打ち粉の密着、そして175℃〜180℃の適正温度での初動ホールド。この一連の工程を丁寧に行うことで、誰でも自宅でまっすぐ美しく、外はサクサク、中はふっくらとした極上の穴子天ぷらを作り上げることができます。 （出典: 穴子 の 天ぷら 丸まら ない（Yahoo!ニュース））
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