バイ貝の刺身は危険？毒と唾液腺の真相＆失敗しない捌き方ガイド

バイ貝の刺身は危険？毒と唾液腺の真相＆失敗しない捌き方ガイドの疑問点について、最新情報を詳しくお届けします。

Q1：唾液腺（アブラ）は身のどこにあって、どのような見た目をしていますか？
A1：身（足の筋肉）の背中側に縦に浅く包丁を入れて観音開きにすると、中央奥から左右対称に現れる乳白色〜淡い黄色をしたピーナッツ大の柔らかい塊です。筋肉組織とは質感が明らかに異なり、脂肪の塊のようにポロリと取れるのが特徴です。指や包丁の先で完全に除去してください。

Q2：もしバイ貝の唾液腺を誤って食べてしまった場合、命に関わりますか？
A2：唾液腺に含まれるテトラミンは、通常成人が数個分誤食した程度で命に関わる（致死的な）毒性を示すことは極めて稀です。ただし、食後30分〜数時間で激しいめまい、頭痛、ふらつき、視界のぼやけなどの強い不快症状が出ます。時間が経てば尿から排泄されて回復しますが、症状が重い場合や不安な時は無理に歩き回らず安静にし、速やかに医療機関を受診して医師に「バイ貝の唾液腺を食べた可能性がある」と伝えてください。

Q3：スーパーで買ったバイ貝が動いていません。刺身にしても大丈夫ですか？
A3：身を軽くつついても全く反応せず、フタがだらしなく開いたまま戻らない個体は死んでいる可能性が高いため、刺身（生食）は絶対に避けてください。貝類は死後の自己消化と腐敗の進行が非常に早く、細菌性食中毒や激しい生臭さの原因になります。刺身にするのは「触ると身を縮める活貝」のみに限定し、死んでいる場合は加熱用（十分に火を通す煮付け等）に回すか、異臭がする場合は廃棄してください。

Q4：刺身を作ったあと、余った身はどう保存するのがベストですか？
A4：下処理（唾液腺の除去と塩揉み・ぬめり取り）を完了させた身は、水分をペーパータオルで完璧に拭き取り、空気が入らないようピッチリとラップで包んで冷蔵庫のチルド室で保管すれば、翌日までは刺身として美味しく食べられます。それ以上保存したい場合は、薄切りにして生姜醤油でさっと煮浸しにするか、冷凍保存袋に入れて冷凍し、後日炊き込みご飯やバター炒めに活用するのがおすすめです。