かすうどんとは？大阪発の油かすが生む絶品旨味の秘密を徹底解説

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「油かす」という名称から「油の搾りかす」や「廃棄処分される部位」と誤解されるケースがありますが、これは大きな間違いです。その正体は、新鮮な牛の小腸（マルチョウやシマチョウなどのホルモン）を刻み、油でじっくりと時間をかけて揚げたものです。

伝統的な製法では、ホルモン自らが持つ脂の中で低温から中温にかけてじっくりと水分と余分な脂分を揚げ出していきます。時間をかけて素揚げすることで、脂質が抜け落ちて体積は元の3分の1程度まで収縮し、肉の旨味とコラーゲンだけが極限まで凝縮されます。

できあがった油かすは、外側がクリスピーなきつね色に仕上がり、中はゼラチン質を含んだ弾力ある食感を保ちます。大阪では古くから、うどんの具材だけでなく、お好み焼き、焼きそば、もつ鍋、スープの隠し味として親しまれてきた万能の旨味調味料でもあります。