なぜシワに？丹波の黒豆の茹で方とふっくらツヤツヤに仕上げるプロの黄金比
乾燥豆の煮豆と並び、近年の食トレンドとして全国的な熱狂を生んでいるのが、成熟する前の未熟豆を収穫した「丹波篠山黒枝豆」です。一般的な青い枝豆とは比較にならない甘みとコクを誇りますが、その美味しさを味わえる時期は極めて限られています。
丹波黒の旬の時期は、10月上旬から下旬にかけてのわずか約3〜4週間です。解禁直後の10月上旬は鮮やかな緑色で爽やかな甘みが際立ち、中旬を過ぎるとサヤに茶褐色の斑点が現れてコクが増します。10月下旬の「晩期」になるとサヤはさらに茶色く変色し、豆の薄皮が黒みを帯びて、栗を思わせる濃密な甘みとホクホクとした食感へと変化していきます。
この極上の枝豆を家庭で完璧に茹で上げるプロの手順は以下の通りです。
【丹波篠山黒枝豆の美味しい茹で方】
1. 下処理：サヤの両端をハサミで数ミリ切り落とします。このひと手間で塩分が豆の内部まで均一に浸透します。
2. 塩もみ：枝豆250gに対し、大さじ1の塩を振って手で強く揉み込み、表面の硬い産毛を落とします（洗い流さずそのまま使用）。
3. 塩分濃度の設定：水1リットルに対し、塩もみ用とは別に大さじ2の塩を加えて沸騰させます（湯の塩分濃度は約4%が黄金比）。
4. 茹で時間の管理：沸騰した湯に塩がついたままの枝豆を投入します。一般的な枝豆より大粒であるため、茹で時間は10〜12分がベスト。少し柔らかめのホクホク感を好む場合は13分程度までじっくり茹で上げます。
5. 急冷：ザルに広げ、うちわや扇風機で一気に風を当てて冷まします。水に浸けて冷やすと水っぽくなり風味が損なわれるため厳禁です。
