ランプ肉とはどの部位？イチボとの違いや絶品ステーキの焼き方を解説
赤身肉の調理は火入れがすべてを決める。肉の性質を熟知したミートソムリエは、焼き始める前の「温度管理」こそが最大の鍵であると指摘する。冷蔵庫から取り出してすぐの肉を焼くと、表面だけが焦げて中心に火が通らないため、必ず常温に戻すプロセスが必要となる。
フライパンをしっかり熱し、表面に鮮やかな焼き色をつけてブローニング（マイヤール反応）を発生させる。表面を香ばしく固めたら、火を弱めて慎重に熱を伝える。焼き上がった直後に包丁を入れるのは厳禁だ。アルミホイルに包み、焼いた時間と同等の時間をかけて余熱で肉汁を対流させることで、切った瞬間に旨味が溢れ出る至高のステーキが完成する。
