【プロ直伝】安いマグロが劇的に化ける！絶品カルパッチョ黄金比レシピ
スーパーで安売りされているマグロのサクや切り落としパックの底に、赤い液体が溜まっているのを目にしたことがあるはずです。これはドリップと呼ばれる細胞組織液で、時間の経過とともに魚のタンパク質が分解されて生じるトリメチルアミンなどの臭み成分を含んでいます。このドリップを放置したままドレッシングをかけても、油分が臭みをコーティングしてしまい、かえって後味の悪さが際立ってしまいます。
マグロ赤身カルパッチョ人気レシピの根底にあるのは、調味料を工夫する前の「確実な下処理」です。料理研究家やプロの現場で実践されている、家庭でもわずか3分で完結する決定的な下処理手順は以下の通りです。
まず、マグロのサク全体にごく薄く塩（サク1柵あたり小さじ1/4程度）を振り、日本酒または料理酒を数滴手になじませて表面を優しくなでます。そのまま室温で3分ほど置くと、浸透圧の作用によって内部の余分な水分とともに臭み成分が表面に浮き出てきます。これをキッチンペーパーでしっかりと包み込み、指の腹で軽く押さえながら水気を完全に吸い取ります。このひと手間だけで身が引き締まり、マグロ本来のアミノ酸の旨味が凝縮されます。
