豚しゃぶサラダうどんの肉が激変！パサつき防ぐ茹で方の真相と黄金比
料亭や専門店の料理人が実践している肉が固くならない茹で方の真相は、温度管理と保湿コーティングの2点に集約されます。驚くほどしっとり滑らかに仕上がる、失敗しないプロの下処理手順と経緯を順を追って確認していきましょう。
プロの厨房で徹底されているのは、75℃〜80℃前後の微沸騰状態を保つことです。鍋にたっぷりのお湯を沸かしたら一度火を極弱火にするか、差し水を少量加えて温度を落ち着かせます。鍋底から小さな気泡が静かに立ち上る程度の湯加減を維持し、そこに肉を1枚ずつ広げながら泳がせるように通すのが鉄則です。
さらに、仕上がりを別次元に引き上げるのが「保水膜」の形成です。茹でる前の豚肉に片栗粉を極薄くまぶす（いわゆる中華料理の水晶肉の技法）、または茹で湯の中に酒大さじ2・砂糖小さじ1・塩ひとつまみを加えておくことで、浸透圧による水分の流出を防ぎ、加熱後もみずみずしい質感をキープできます。
茹で上がった肉の冷却法にも決まりがあります。引き上げた肉は氷水にはつけず、常温のバットに広げて自然冷却するか、常温の水に潜らせて粗熱を取る程度にとどめます。人肌程度の温度帯で水分を保ったまま冷ますことで、脂が固まらず、口に入れた瞬間に体温でとろけるようなシルキーな食感が実現します。
